Današnje vprašanje je na FB postavila Živa, ki jo zanima:
»Če se ne bo dalo dobiti sveže zelenjave - je boljše kupiti zmrznjeno ali v konzervi ali je vseeno?«

Sveža, lokalno pridelana, sezonska hrana je tista, ki naj ima prednost v našem jedilniku. A kaj, ko ta ni vedno na voljo. Sploh zdaj, ko hrano kupujemo na zalogo, je vprašanje »zamrznjeno ali v konzervi« še kako na mestu. Med shranjevanjem živil namreč prihaja do zmanjšanja hranilne vrednosti, v primeru zelenjave predvsem vsebnosti vitaminov. So pa primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da je v pri metodi zamrzovanja teh izgub najmanj. Na žalost pa odgovor vseeno ni enostranski in preprost. Poglejmo.

Preden se odločimo za prvo ali drugo možnost, si odgovorimo na vprašanje, kako hitro bomo živilo porabili? Tu se namreč skriva ključ do rešitve.

  1. Zamrzovanje zelo zmanjša oz. v določenih primerih prepreči razvoj mikroorganizmov (plesnoba npr.), a te niso naš edini problem.
  2. Živilo ima tudi svoje encime, ki sodijo med najbolj odporne snovi v živilu. Te delujejo tudi v hladnih pogojih in tekom večmesečnega skladiščenja spreminjajo in kvarijo izdelek.
  3. Tretji vidik predstavljajo nenasičene maščobne kisline, ki oksidirajo in kot take postanejo prehransko neustrezne. To občutimo kot žarkost. Zelenjava sicer ne sodi med maščobno živilo, tako da je v tem primeru ta vidik manj izpostavljen, a sploh listnata zelenjava lahko vsebuje tudi nekaj maščobnih kislin, ki bodo torej preprečile, da zelenjavo v zmrzovalniku shranimo za neomejeno dolgo časa.

Vse te spremembe se torej dogajajo v živilu tudi v zamrzovalniku, le počasneje kot bi se sicer. V primeru, da je temperatura domačega zamrzovalnika – 18 °C, imamo v njem zelenjavo lahko shranjeno do 5 mesecev. Če torej kupujemo za prehodno obdobje, potem bi se zdelo, da je odgovor: kupimo zamrznjeno!

A pomisliti moramo še na en vidik. Ali imamo v domačem zamrzovalniku za novi nakup dovolj prostora?  Živila namreč v zamrzovalniku hladi zrak, ki kroži med njimi. Če je ta čisto prepoln in če ga redno odpiramo in iz njega jemljemo hrano ter tako vanj spuščamo ogret zrak, potem morda zamrznjeni izdelki niso najboljša izbira za nas.

A tudi tu se zgodba še ne zaključi. Vprašati se moramo še, kako hitro bomo živilo uspeli prinesti iz trgovinskega v domači zamrzovalnik. Živilo moramo namreč ohraniti v hladni verigi, saj se le v tem primeru lahko zanašamo na informacije, podane na embalaži.

 

Zamrznjeno hrano po nakupu shranimo v izolirno vrečko in tako poskrbimo, da se v transportu ne bo začelo tajati. Domov moramo namreč prinesti in shraniti še zamrznjeno. Če se nam je odtajalo, ga moramo porabiti takoj in ne ponovno zamrzovati!

 

Če torej kupujemo za dlje, morda celo nedoločeno dolgo časa, če v zamrzovalniku ne moremo zagotoviti kroženja hladnega zraka, če zamrzovalnik odpiramo večkrat na dan ali če po nakupu ne gremo takoj proti domu, ampak imamo še kak opravek, se raje odločimo in kupimo zelenjavo v konzervi. Tu je namreč temperatura transporta popolnoma nepomembna, prav tako pa imamo doma navadno v omarah na voljo več prostora, kot v zamrzovalniku.

Zelenjava je lahko konzervirana s pomočjo toplotne obdelave: pasterizacije (toplotna obdelava pod 100 °C) ali sterilizacije (toplotna obdelava nad 100 °C). Dvig temperature uniči mikroorganizme, zaustavi encimsko delovanje, a zmanjša delež na visoke temperature občutljivih vitaminov. Taka zelenjava ima veliko daljši rok trajanja v primerjavi z zamrznjeno. Optimalno kakovost ohrani vsaj eno leto.

Zelenjava je lahko konzervirana tudi s pomočjo kemičnih agensov (konzervansov) oz. s kombinacijo obeh postopkov. Vse te zapise najdemo na embalaži, živila na trgovskih policah pa lahko vsebujejo le konzervanse, ki jih je na osnovi znanstvene ocene varnosti in učinkovitosti odobrila Evropska komisija in so varni.

A pazimo! V primeru poškodbe embalaže oz. v primeru, da je bila zelenjava nepravilno konzervirana, je zelo nevarna zastrupitev z bakterijo Clostridium botulinum.

 

Konzervirano hrano spremenjene konsistence, čudnega videza, neprijetnega vonja ali tako, ki kaže znake plesni tako zavrzimo brez razmišljanja. Še v trgovini dobro preverimo in kupimo samo nepoškodovane pločevinke brez udrtin in pazimo, da zamaški niso napihnjeni.

 

In če pomislimo naprej. Konzervirana zelenjava je lahko shranjena v pločevinki ali v steklovini. In tudi tu se naš odgovor na vprašanje, kaj kupiti, dodatno zakomplicira. Steklovina sicer predstavlja bolj primeren način shranjevanja živil, kot pločevinke. A če živilo kupujemo z vidika izredne nujne zaloge hrane, je bolje kupiti tisto v pločevinki. Nujna zaloga hrane namreč predvideva več scenarijev, ki se nam lahko pripetijo v življenju in v primeru potresa na primer, je steklovina veliko bolj ranljiva, kot pločevinka. Tu pa se ponovno zaplete tudi odgovor o zamrznjeni hrani. Kar nekaj scenarijev izrednih razmer nam namreč vzame tudi elektriko in hrana v zamrzovalniku se nam odtaja.

Članek torej, ki postavi več vprašanj, kot odgovorov. Kako vse te vidike zaobjamem sama? Nekaj hrane v moji zalogi je zamrznjene, nekaj je take v steklovini in nekaj v pločevinkah. Zihr je zihr, vsakega malo, dokler pa je na voljo sveža, najprej izberem prav to.

 

V prihajajočih dneh objavim še več nasvetov in pomagam pri reševanju težav. Prijavi se na mailing listo ali se naroči na objave na Facebooku in Instagramu. Zbiram tudi konkretna vprašanja, ki se ti porajajo glede prehrane v tem obdobju.

 

Ostanimo zdravi,
pa dober tek!

Katja Simić, Dietetik priporoča

 

VIRI:

  1. NIJZ, Zamrzovanje in odtajanje živil, 2015 (https://www.nijz.si/sl/zamrzovanje-in-odtajevanje-zivil)
  2. NIJZ, Konzerviranje živil doma, 2015 (https://www.nijz.si/sl/konzerviranje-zivil-doma)
  3. Prehrana.si, Konzervansi v živilih (https://www.prehrana.si/sestavine-zivil/aditivi-v-zivilih/konzervansi)
  4. Natureta, Pasterizacija in sterilizacija (http://natureta.si/clanki/pasterizacija-in-sterilizacija/)
Deli